【案例背景】

小张妈妈年轻的时候就爱吃腐乳，广合、糟方、玫瑰腐乳……几乎每天都得拿它下饭，配点稀饭，炒菜加一点、吃面条加一点，感觉没有它饭都不香了。最近小张听人说“腐乳之所以叫‘腐’乳，是因为它很臭，是发霉过的，很有可能致癌，要少吃”。一想到妈妈天天不离腐乳，小张和妈妈说了这事，并强制禁止了妈妈吃腐乳，可长期以来没离开过腐乳的妈妈离开腐乳后吃饭也没胃口，最近反而因为吃得少，体重都下降了不少。

【误区】

（１）腐乳致癌。

（２）腐乳经过了腌制，和腌菜一样会食物中毒。

【专家解析】

民间有很多腐乳致癌的传言。事实上，腐乳属于发酵性豆制品，确实是“发霉”过的，但是制作腐乳是以毛霉菌为主，也包括少量经过特定方法严选的酵母菌、曲霉、青霉，这些经过严选的有益菌种不会产生毒素，也不会致病；另一方面，这些霉菌还分解豆腐中的蛋白质，产生或增加氨基酸、Ｂ族维生素等营养物质，有点类似于酿造酱油、黄豆酱等的发酵过程。而臭味是蛋白质分解产生的二氧化硫挥发的结果，所以霉菌不仅提升了豆腐中的营养物质还增加了风味，让腐乳闻起来臭，吃起来香。因此腐乳致癌纯属无稽之谈。

有些人食用腌制菜会出现食物中毒，主要是因为其含有过量的亚硝酸盐，从而导致“肠源性青紫”，而大豆中的亚硝酸盐本身非常低，即使长达几个月的发酵也不会产生大量亚硝酸盐。因此，不能把腐乳和腌菜混为一谈。此外，红曲色素是红曲菌产生的天然色素，对人体十分安全。毛霉和红曲均不会产生毒素。所以不必担心腐乳致癌。

【延伸阅读】

任何食品都是有利有弊的，腐乳也不例外。

腐乳的益处：腐乳除了含有豆腐固有的优质蛋白质、异黄酮、低聚糖、皂苷等营养成分外，在发酵过程中还产生和增加了许多其他有益成分，如氨基酸、Ｂ族维生素等，营养成分变得更丰富了，并且相比于大豆，它的人体吸收率更佳。未发酵的大豆制品中，异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在，发酵后则变成游离型异黄酮苷原，具有更广泛、更强烈的抗菌、抗氧化等生物学活性。腐乳制作过程中，由于微生物的作用，使得腐乳中蛋白质的消化率从653％升高到96％。合成的Ｂ族维生素，可补充人体需要，如每100ｇ腐乳中维生素Ｂ12的含量约为10ｍｇ，可避免巨幼红细胞性贫血、记忆力下降、失眠、抑郁等。

腐乳的弊处：盐和嘌呤含量较高。通常一块10ｇ左右的腐乳，含盐约0.3ｇ。这种“隐形盐”往往不被人注意。豆腐本身属于中等嘌呤食物，每100ｇ豆腐中约含55ｍｇ嘌呤，腐乳的嘌呤含量更高些。一般来说，每天食用量不超过一块是可以接受的，如果食用过量，会增加患高血压和痛风的风险。